Ante todo, un producto agrícola
Según la definición de la Unión Europea, el aceite de oliva virgen extra es un «aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos». Es, por tanto, un producto que procede de la agricultura (el cultivo del olivo u olivicultura) y de una transformación industrial primaria (la separación del aceite por procedimientos mecánicos en la almazara). La parte agrícola es la principal y supone más del 75 % del valor del producto final.
Olivicultura: un equilibrio que encontrar
El cultivo del olivo tiene más de 6000 años. Las variedades de olivo han evolucionado de forma natural o mediante selección e injerto. Algunos olivicultores dejan sus olivares prácticamente en estado silvestre, sin intervenir. Otros han adoptado las técnicas más modernas y han mecanizado al máximo: en algunas explotaciones superintensivas, nadie toca ya directamente ni el árbol ni el fruto. Los rendimientos pueden pasar de 200 kg a 3500 kg de aceite de oliva por hectárea, es decir, una relación de 1 a 18.
Existe por tanto una gran variedad de modos de explotación, que influyen considerablemente en la calidad y el coste de producción del producto final.
Los olivos abandonados no dan los mejores aceites, y su bajísima productividad y la dificultad de la cosecha, exclusivamente manual, hacen además que su coste de producción sea prohibitivo. Los aceites de estas «explotaciones» suelen destinarse al consumo personal o familiar. En el extremo opuesto, los aceites de las explotaciones superintensivas tampoco son los mejores, pero su coste de producción es de los más competitivos.
En algunas zonas productoras, el riego es imprescindible para asegurar una cosecha mínima. El olivo es un árbol muy resistente: ante una sequía fuerte, toma de sus hojas y frutos el agua y los nutrientes que necesita para sobrevivir. Bien dosificado, el riego le permite producir fruto sin comprometer su calidad ni, por tanto, las cualidades organolépticas del aceite.
Un vibrador mecánico colocado en el tronco o en las ramas principales, completado con un rastrillo para hacer caer las últimas aceitunas, es el mejor método de recolección, porque es el que menos daña los frutos y los árboles. Por el contrario, el vareo tradicional con largas varas de madera rompe ramas pequeñas, hiere el árbol y marca los frutos, lo que acelera su oxidación y perjudica la calidad del aceite.
La olivicultura es una «cultura»: un trabajo humano, una acción voluntaria y repetida para modelar y orientar la naturaleza a fin de obtener un producto óptimo. El olivicultor debe encontrar continuamente un sutil equilibrio entre hacer demasiado y hacer demasiado poco. Lo ideal es un árbol bien cuidado, que produzca en abundancia frutos bien proporcionados, ricos en esos componentes menores que dan al aceite toda la fuerza de su sabor. Un árbol abandonado, mal alimentado y mal regado, sin tratar contra enfermedades e insectos, con el pie sin limpiar y las ramas sin podar, nunca dará aceites excelentes. Tampoco un árbol sobreexplotado, saturado de agua y abono y sin espacio para desarrollarse.
Un proverbio provenzal resume perfectamente esta relación entre el hombre y el olivo: «Quien labra sus olivos les ruega que den fruto; quien los abona se lo pide; quien los poda se lo exige».
La almazara: principios ancestrales y herramientas modernas
La técnica de extracción del aceite se remonta a la Antigüedad. El principio básico no ha cambiado, a pesar de las numerosas innovaciones en la maquinaria hasta la era moderna. Se resume en dos pasos: la molienda de las aceitunas (preparación de la pasta) y la extracción del aceite (separación de la fracción oleosa de los demás componentes sólidos y líquidos).
Originalmente, las aceitunas se dejaban al sol una decena de días para que perdieran la mayor cantidad de agua posible. Después se molían a mano con un gran canto sobre una piedra plana ligeramente hueca, hasta obtener una pasta. El aceite se extraía colocando esa pasta en un tejido resistente que se retorcía con palos pasados a través de tablas de madera.
Esta técnica se mejoró rápidamente para mecanizar los dos pasos. Las muelas cónicas o en forma de rueda sustituyeron al canto y, poco a poco, pasaron a moverse con animales de tiro y después con máquinas. La prensa de torsión fue sustituida por la prensa hidráulica con capachos.
Pero la gran revolución tecnológica no llegó hasta mediados del siglo XX, con los molinos eléctricos, las centrífugas y el principio de la línea continua, que permite que todo el proceso se realice sin interrupción. Estas tecnologías redujeron sobre todo de forma considerable el tiempo de molienda y extracción, así como la contaminación bacteriana y la exposición al aire de la pasta y del aceite. La calidad del aceite mejoró así notablemente.
Algunas almazaras siguen utilizando las muelas y la prensa de capachos, integradas en un proceso continuo. Pueden producir aceites de oliva virgen extra de excelente calidad, siempre que mantengan una limpieza y una higiene rigurosas y concentren el trabajo para limitar la exposición de la pasta y del aceite al aire.