Los ácidos grasos: 99,9 %
El aceite de oliva virgen extra es un aceite y, por tanto, está compuesto casi exclusivamente por grasas. Los ácidos grasos se dividen en tres tipos principales:
- los ácidos grasos saturados;
- los ácidos grasos monoinsaturados, entre ellos los omega 9;
- los ácidos grasos poliinsaturados, entre ellos los omega 3 y 6.
En química, los términos «saturado», «insaturado» y «mono o poliinsaturado» se refieren al tipo de enlaces entre los átomos de carbono de estas moléculas. Un ácido graso saturado solo tiene enlaces simples entre sus átomos de carbono; un ácido graso insaturado tiene un doble enlace (monoinsaturado) o varios (poliinsaturado).
Por lo general, los ácidos grasos saturados abundan en los productos de origen animal. La alimentación de los países desarrollados suele ser demasiado rica en grasas saturadas, de ahí la necesidad de buscar otras fuentes de lípidos, más ricas en ácidos grasos insaturados, para reequilibrarla.
Los aceites vegetales suelen ser más ricos en ácidos grasos insaturados, salvo los de palma y coco. El aceite de oliva destaca por un contenido relativamente bajo en grasas saturadas y el más alto en grasas monoinsaturadas, en particular ácido oleico.
Los ácidos grasos trans
Los ácidos grasos existen en dos formas geométricas: la forma cis, la más habitual en la naturaleza y en la alimentación, y la forma trans, mucho más rara en los alimentos naturales. Muy minoritarios en los alimentos sin procesar, los ácidos grasos trans se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la carne de los rumiantes.
Sin embargo, la mayoría de los ácidos grasos trans que consumimos procede de alimentos sometidos a procesos industriales para solidificar grasas vegetales: la hidrogenación parcial. Esta hace que los aceites sean más ricos en grasas saturadas y, por tanto, menos sensibles a la oxidación, lo que permite obtener texturas particulares y una conservación más larga. Los ácidos grasos trans también pueden formarse en la última etapa del refinado de los aceites, la desodorización. La bollería, la pastelería, el pan industrial, las barritas de chocolate y las galletas suelen contener muchos.
En 2005, la agencia francesa de seguridad alimentaria (AFSSA, hoy ANSES) demostró que, consumidos por encima del 2 % de la ingesta energética total, los ácidos grasos trans aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Se recomienda, por tanto, elegir aceites y grasas que prácticamente no los contengan, es decir, sobre todo aceites vegetales obtenidos por procedimientos mecánicos. El aceite de oliva virgen extra es uno de los que menos contiene.
Las temperaturas de cocción
Los aceites y grasas se utilizan a menudo para cocinar, por tres razones principales:
- evitan que los alimentos se quemen y se peguen a sartenes y cazuelas;
- permiten alcanzar temperaturas de cocción superiores a los 100 °C que permite el agua;
- calentados por encima de 100 °C, provocan reacciones químicas complejas con los aminoácidos y los azúcares de los alimentos, que generan moléculas aromáticas y sápidas responsables del color dorado y del sabor característico de los alimentos cocinados.
La temperatura máxima a la que puede calentarse un aceite o una grasa se llama punto de humo. Por encima de ella, los ácidos grasos se descomponen y aparecen compuestos indeseables, algunos cancerígenos: el aceite se oscurece, humea y adquiere muy mal sabor.
El refinado químico eleva el punto de humo de aceites y grasas, pero elimina muchos componentes menores muy beneficiosos para la salud, como los polifenoles. El aceite de oliva virgen extra tiene la particularidad de conservar un punto de humo especialmente alto y una proporción importante de componentes menores beneficiosos.
Los componentes menores
Los aceites y grasas no refinados contienen, en cantidades ínfimas, componentes que suelen tener efectos muy positivos para la salud, en especial antioxidantes.
El aceite de oliva virgen extra contiene de media 500 mg/kg de polifenoles. Sus principales polifenoles son el tirosol, el hidroxitirosol, la oleuropeína, el oleocantal y los lignanos. También contiene de media 300 mg/kg de vitamina E. De las ocho formas de vitamina E, contiene sobre todo la más eficaz, el alfa-tocoferol.