Leer bien la etiqueta
El aceite de oliva es un producto fácil de falsificar, y su alteración es difícil de detectar a simple vista, por el olor o por el sabor. Además, en la inmensa mayoría de los casos, el consumidor solo puede oler y probar el aceite después de comprarlo. Como suele conocer poco el producto, se deja convencer por un envase, una etiqueta, un precio o los comentarios de un vendedor, pero a menudo desconoce la calidad real del contenido.
Por eso hay que estar muy atento y descifrar bien la información de las etiquetas. Estos son algunos consejos para aumentar mucho las posibilidades de comprar un aceite realmente de calidad, sea cual sea su precio.
Buscar siempre el origen
En Francia, si la etiqueta indica «producido en la Unión Europea», el aceite procede muy probablemente de España, como cerca del 70 % del aceite de oliva importado en Francia (el 68 % en 2024, según FranceAgriMer). Si indica «producido fuera de la Unión Europea», procede casi siempre de Marruecos o de Túnez. Por tanto, si un aceite de una marca francesa o italiana lleva la mención «producido en la Unión Europea», no está producido en el país de la marca.
Buscar la fecha de consumo preferente
Cuente de media dos años entre la fecha de extracción y la fecha de consumo preferente para hacerse una idea de la frescura del producto. Un buen aceite virgen extra se extrae entre octubre y diciembre, mientras que en Francia la mayor parte del aceite de oliva se consume en verano. Elija productos cuya fecha deje más de un año por delante. Algunos indican la campaña o el mes de cosecha, la información ideal para juzgar la frescura: la normativa solo lo permite si todo el aceite del envase procede de esa cosecha.
Elegir el envase
Evite las botellas de plástico o de vidrio transparente; elija botellas de vidrio bien opaco.
Elija tapones precintados (una apertura previa se nota) con dosificador irrellenable, que impide reutilizar la botella. El tapón irrellenable es más limpio, evita «apaños» y, sobre todo, permite dosificar bien: con cada movimiento solo caen unas gotas, mientras que con el cuello abierto puede salir un cuarto de la botella. Evite los tapones de corcho, que dejan resbalar el aceite por el cuello y no garantizan en absoluto la estanqueidad una vez abierta la botella, sobre todo en un restaurante.
Prefiera envases pequeños (250, 500 o 750 ml) para reducir el tiempo de exposición del aceite al aire: incluso con muy buenos tapones, siempre entra algo de aire en la botella, lo que acelera mucho la oxidación. Tenga en cuenta su consumo real y no compre envases demasiado grandes para ahorrar: ¿consume usted 5 litros de aceite de oliva al año?
Elegir aceites con DOP
El pliego de condiciones impuesto a los productores (criterios de calidad muy superiores a los, ya exigentes, del aceite virgen extra), los controles sistemáticos (muestreos, análisis químicos y organolépticos, depósitos precintados), el sello infalsificable (tinta especial visible con luz ultravioleta, como en los billetes) y la numeración de cada contraetiqueta garantizan una gran trazabilidad.
Por lo general, los consejos reguladores son propietarios de las contraetiquetas y las entregan al envasador a medida que envasa, tras controlar lo que se envasa. Todas las DOP tienen web y se puede contactar con ellas por teléfono o correo electrónico. Es muy fácil comprobar la autenticidad de una etiqueta dando su número, y verificar que la marca comercializa realmente productos certificados por la denominación.
Otra información útil
La etiqueta debe indicar obligatoriamente el nombre y la dirección de la marca o del distribuidor en la Unión Europea, así como la mención de conservación «protegido de la luz y del calor».
Algunas etiquetas incluyen el número de registro sanitario de la almazara, que no es obligatorio en Francia pero sí en España e Italia. En Francia, este número tiene 4 cifras seguidas de la mención N/O. En España empieza por 16 y termina con 2 o 3 letras que varían según la provincia de la almazara.
La indicación de las variedades de aceituna permite validar la pertenencia a una DOP: los pliegos de condiciones de las DOP exigen variedades autóctonas.
La información nutricional (valor energético, grasas, hidratos de carbono, proteínas, sal), obligatoria desde el 13 de diciembre de 2016, aporta poca cosa. En cambio, datos analíticos como la acidez, el índice de peróxidos o el contenido en polifenoles y vitamina E, que son voluntarios, dan información valiosa sobre la calidad del aceite. No olvide, sin embargo, que se refieren al producto en el momento del envasado: el índice de peróxidos, que mide la oxidación, y el contenido en polifenoles, que disminuye a medida que se oxidan, evolucionan con el tiempo.
Los aceites de oliva ecológicos
Los aceites de oliva ecológicos que cumplen realmente la normativa ecológica (sin abonos químicos ni pesticidas de síntesis), controlada y certificada por un organismo oficial, llevan el logotipo ecológico europeo y a menudo un logotipo nacional o regional (AB en Francia, CAAE en España, ICEA o AIAB en Italia…). También figura un código de certificación que empieza por dos letras que indican el país de origen (FR para Francia, ES para España, IT para Italia…). En España se añade además la comunidad autónoma al final (AN para Andalucía, AR para Aragón…). Es una garantía adicional de origen.
Si puede probarlo
El color
Un aceite recién extraído tiene un color verde bastante vivo, como el del logotipo ecológico, que se atenúa al cabo de tres o cuatro meses. En general su color es más bien dorado, más o menos intenso, a veces con reflejos verdes; la oscuridad tiende a hacerlo más verde. Si tira a marrón, suele ser mala señal. Sin filtrar, aparece turbio, a veces con posos en el fondo, lo que no es muy recomendable en un aceite de más de seis meses. Aun así, es difícil sacar conclusiones solo por el aspecto.
El olor
Un aceite oxidado no tiene, en el mejor de los casos, ningún olor y, en el peor, huele a paja mojada, o incluso a estiércol cuando está muy rancio. En cambio, un aceite recién extraído, o de una variedad especialmente estable y bien conservado, huele intensamente a aceituna fresca y a hierba cortada, y a veces a almendra o manzana.
El sabor
El aceite de oliva tiene tres sabores principales: frutado, amargo y picante. El frutado es el atributo más positivo y corresponde al sabor de la aceituna fresca. El amargo y el picante pueden parecer negativos, pero en realidad son garantía de calidad, porque indican una alta concentración de antioxidantes, sobre todo de polifenoles.
El frutado se percibe primero, junto con el olor; el amargo llega algo después, cuando el aceite ha cubierto la lengua; el picante se nota con 5 o 6 segundos de retraso, en la garganta. A estos sabores se suman notas y regustos. Los más frecuentes son hierba cortada, almendra fresca o tostada, tomate, albahaca, manzana, plátano, alcachofa, frutos secos e higo. Proceden de moléculas aromáticas; los aceites que los revelan claramente son los más apreciados, porque demuestran una elaboración óptima. Para más detalles, consulte la página Cata.