Catar como un profesional
Como en el vino, en la elaboración del aceite de oliva intervienen «catadores» profesionales que identifican sus olores y sabores. Para validar la categoría «virgen extra», esta cata es obligatoria y la realiza un panel autorizado: si el aceite no obtiene una nota de frutado superior a 0 y una ausencia total de defectos organolépticos, no puede denominarse virgen extra.
Algunas almazaras cuentan con catadores propios, que ajustan las características organolépticas durante la extracción y elaboran los coupages. La mayoría de los atributos positivos y de los aromas se deben a los polifenoles; son tanto más intensos cuanto más cerca del envero se recogen y molturan las aceitunas.
Lo ideal es catar en pequeñas copas redondas de color azul, tapadas con un vidrio de reloj (una pequeña tapa transparente). El color azul evita que el catador se deje influir por el color del aceite. La tapa concentra los aromas, que se liberan con fuerza cuando el catador la retira. El aceite debe estar a 28 °C.
La cata se realiza como la del vino: primero por el olfato y después tomando pequeños sorbos que impregnen bien la lengua y el fondo de la boca hasta la garganta. No se recomienda catar más de cuatro aceites seguidos. Entre un aceite y otro, para eliminar la influencia del anterior, se come un trozo de manzana y después se enjuaga la boca con agua. El agua sola no basta, porque el aceite no se disuelve en agua; la manzana arrastra las moléculas de aceite que se adhieren a la boca.
Atributos positivos
- Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, que dependen de la variedad de aceituna y proceden de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, percibidas por vía directa o retronasal.
- Amargo: sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
- Picante: sensación táctil de picor, característica de los aceites elaborados al principio de la campaña, sobre todo con aceitunas todavía verdes, que puede percibirse en toda la boca y en especial en la garganta.
- Notas y aromas: conjunto de matices olfativos y gustativos que se perciben en la cata. Los más habituales son de cuatro tipos:
- hierbas y especias: hierba cortada, albahaca, tomillo;
- frutos secos: almendra verde, almendra tostada, nuez, avellana, higo;
- frutas: manzana, tomate, plátano;
- hortalizas: alcachofa, aguacate.
Atributos negativos
- Avinado o avinagrado: sabor que recuerda al vino o al vinagre.
- Ácido o agrio: sensación ácida provocada por una oxidación excesiva durante la elaboración.
- Rancio: aceite que ha sufrido una oxidación importante desde su embotellado.
- Helado: sabor a endibia cocida del aceite extraído de aceitunas heladas.
- Cocido o quemado: aceite que ha sufrido un calentamiento excesivo durante la extracción.
- Atrojado: sensación densa y pastosa en boca y olor a estiércol, debido a aceitunas amontonadas demasiado tiempo antes de molturarse.
- Alpechín: defecto debido a un contacto prolongado con las aguas de vegetación fermentadas.
- Capacho: sensación que recuerda a la paja mojada. El capacho es un disco de fibra que sirve para separar el agua y el aceite; normalmente neutro, puede fermentar u oxidarse y transmitir este defecto al aceite.
- Metálico: sabor del aceite que ha estado mucho tiempo en contacto con superficies metálicas durante la molturación.
- Gusano: olor a café frío del aceite procedente de aceitunas muy atacadas por las larvas de la mosca del olivo.