Goûter comme un professionnel
Comme pour le vin, l'huile d'olive fait l'objet, lors de son élaboration, de l'intervention de « goûteurs » professionnels, qui identifient les odeurs et les saveurs de l'huile. Pour valider la catégorie « extra vierge », cette dégustation est obligatoire et réalisée par un jury agréé : si l'huile n'obtient pas une note de fruité supérieure à 0 et une absence totale de défauts organoleptiques, elle ne peut pas être qualifiée d'extra vierge.
Certains moulins disposent de goûteurs internes, qui ajustent les caractéristiques organoleptiques lors de l'extraction et réalisent les assemblages. L'essentiel des attributs positifs et des arômes est dû aux polyphénols ; ils sont d'autant plus intenses que les olives sont cueillies et triturées près de la véraison.
Idéalement, la dégustation se fait dans de petits verres ronds de couleur bleue, couverts d'un verre de montre (petite coupole transparente). La couleur bleue soustrait le goûteur à l'influence psychologique de la couleur de l'huile. Le couvercle concentre les arômes, qui se révèlent fortement quand le goûteur l'ôte. L'huile doit être à 28 °C.
La dégustation se pratique comme celle du vin : d'abord l'olfaction, puis de petites gorgées qui tapissent bien la langue et le fond de la bouche jusqu'à la gorge. Il n'est pas recommandé de déguster plus de quatre huiles à la suite. Entre deux huiles, pour effacer l'influence de la précédente, on mange un morceau de pomme puis on se rince la bouche à l'eau. L'eau seule ne suffit pas, car l'huile ne se dissout pas dans l'eau ; la pomme capte les molécules d'huile qui collent aux parois de la bouche.
Attributs positifs
- Fruité : ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l'huile, qui dépendent de la variété des olives et proviennent de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe ou rétronasale.
- Amer : goût élémentaire caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes ou au stade de la véraison.
- Piquant : sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites en début de campagne, principalement à partir d'olives encore vertes, perçue dans toute la cavité buccale et en particulier dans la gorge.
- Notes et arômes : ensemble de nuances olfactives et gustatives perçues lors de la dégustation. Les plus courantes sont de quatre ordres :
- herbes et épices : herbe coupée, basilic, thym ;
- fruits secs : amande verte, amande grillée, noix, noisette, figue ;
- fruits : pomme, tomate, banane ;
- légumes : artichaut, avocat.
Attributs négatifs
- Vineux ou vinaigré : goût rappelant le vin ou le vinaigre.
- Acide ou aigre : sensation acide provoquée par une oxydation excessive lors de la fabrication.
- Rance : huile ayant subi une oxydation importante depuis sa mise en bouteille.
- Gelé : goût d'endive cuite d'une huile extraite d'olives ayant gelé.
- Cuit ou brûlé : huile ayant subi un échauffement excessif lors de l'extraction.
- Chômé : sensation dense et pâteuse en bouche, odeur de fumier, due à des olives entassées trop longtemps avant d'être moulues.
- Margines : défaut dû à un contact prolongé avec les eaux de végétation qui ont fermenté.
- Scourtins : sensation rappelant la paille mouillée. Le scourtin est un disque en fibres qui sert à séparer l'eau et l'huile ; normalement neutre au goût, il peut fermenter ou s'oxyder et transmettre ce défaut à l'huile.
- Métallique : sensation en bouche d'une huile restée longtemps au contact de surfaces métalliques pendant la trituration.
- Ver : odeur de café froid d'une huile issue d'olives fortement attaquées par les larves de la mouche de l'olive.