Quand récolter ? La véraison, le moment crucial

Les olives se récoltent de fin octobre à début avril. Les dates varient légèrement selon les variétés et la situation géographique. La période idéale est celle de la véraison, quand les olives deviennent « tournantes », c'est-à-dire qu'elles changent de couleur. Elle se concentre entre fin octobre et début décembre.

La concentration en polyphénols est alors maximale. À partir de ce moment, elle ne cesse de décroître, plus ou moins vite selon les variétés. Moudre rapidement les olives et stocker l'huile à l'abri de l'air, de la lumière et de la chaleur retardent l'inévitable oxydation des polyphénols. Des olives mûres, noires et molles, ramassées à terre après mars, n'en contiennent pratiquement plus.

Comment récolter ? Cueillir sans abîmer

Pour obtenir une qualité optimale, les olives doivent être manipulées avec une extrême délicatesse et moulues le plus rapidement possible, afin de limiter leur dégradation par oxydation. Pour éviter le contact avec le sol, les risques de contamination bactérienne et les meurtrissures de la peau, les ramasseurs étendent une grande bâche autour du pied de l'olivier ; certains utilisent des filets.

Traditionnellement, les branches étaient battues avec des gaules de bois, méthode rapide mais qui endommageait les branches et souvent les olives. La gaule est maintenant avantageusement remplacée par un vibreur mécanique placé sur le tronc ou les grosses branches, qui fait tomber 80 à 90 % des fruits, complété par une sorte de râteau qui achève le travail par un délicat peignage.

Un entretien permanent des oliviers

Après la récolte, les oliviers sont souvent taillés, et le pourtour de leur pied désherbé et labouré pour qu'ils puissent capter le maximum d'eau et de nutriments. On répand ensuite un peu d'engrais ou de fumier mêlé de paille.

Les bourgeons apparaissent fin avril ou début mai, et les fleurs vers la fin mai. La floraison dure une semaine et constitue la période la plus risquée de la culture. C'est alors qu'apparaissent les fruits, qui vont mûrir tranquillement au soleil de l'été et se gorger d'acides gras et de polyphénols jusqu'à la véraison. Pendant toute cette période, l'oléiculteur surveille ses oliviers, les traite, anticipe les attaques de parasites, de mouches et de larves et, si possible, compense le manque d'eau par l'arrosage.