L'huile d'olive, un produit de cépage
Il existerait près de 2000 variétés d'oliviers répertoriées dans le monde, contre près de 6000 cépages de vigne. Concrètement, que ce soit pour l'huile d'olive ou pour le vin, une trentaine de variétés représentent plus de 90 % de la consommation mondiale.
Des goûts différents
Comme pour le vin, les différentes variétés d'oliviers produisent des olives et des huiles aux caractéristiques biologiques et organoleptiques différentes, que l'on distingue dès que l'on commence à connaître et à apprécier les produits finis. Un vin de merlot sera plus rond et sucré, avec des notes de fruits rouges, et un cabernet-sauvignon plus boisé, un peu plus amer, avec des notes de champignon et de sous-bois. De même, une huile d'olive de la variété espagnole Picual aura beaucoup plus de corps, un goût et une odeur d'olive fraîche, d'herbe verte, de fruits secs et de figue, alors qu'une huile d'Arbequina sera beaucoup plus douce, plus sucrée en bouche, avec des arômes plus délicats et des notes d'amande fraîche.
Pour apprendre à discerner ces différences de saveurs et de sensations gustatives et olfactives, l'idéal est de consommer des huiles monovariétales et de les comparer entre elles.
Nous le faisons un peu, sans le savoir, quand nous choisissons un bourgogne plutôt qu'un bordeaux : nous privilégions alors les caractéristiques organoleptiques du pinot noir, seul cépage du bourgogne rouge, à celles du mélange principalement issu de merlot et de cabernet-sauvignon, les deux principaux cépages du bordeaux. Le terroir influence aussi le goût, et le choix se fait également en fonction du plat à accompagner : vin léger sur plat léger, vin subtil sur plat raffiné, vin puissant sur plat au goût prononcé ou épicé. Cela fonctionne exactement de la même façon pour l'huile d'olive.
Selon ses goûts, ses envies du moment et le type de plat, une variété sera plus indiquée qu'une autre. Pour accompagner un poisson blanc cuit au four ou des coquillages cuits rapidement à la poêle, il faudra une huile aromatique mais pas trop forte, qui rehausse les saveurs des poissons et fruits de mer sans les masquer : les variétés Picudo et Hojiblanca sont particulièrement indiquées. L'huile de Cornicabra, au contraire, conviendra mieux aux ragoûts, viandes en sauce et grillades.
Pour simplifier, on peut classer les huiles d'olive extra vierges en trois grands types, selon les variétés qui les composent. Les usages culinaires varient selon le type.
Intenses
Aromatiques
Douces
Huiles monovariétales et assemblages
Il existe des huiles d'olive monovariétales, élaborées à partir d'une seule variété d'olive, et des huiles d'assemblage de plusieurs variétés.
Exactement comme pour les vins, une seule variété permet de choisir plus facilement selon ses goûts et les plats à accompagner, notamment pour les variétés aux caractéristiques organoleptiques très marquées.
Les assemblages ont tendance à « lisser » les saveurs et à faire disparaître les aspérités. Ils sont plus complexes, donc moins faciles à déchiffrer, et leur usage culinaire est plus difficile à déterminer. Par exemple, ajouter de l'Hojiblanca à de la Picual réduit l'amertume de la Picual et lui donne plus de parfum.
Les variétés influencent aussi la composition des huiles. Certaines contiennent davantage d'antioxydants, de vitamine E, d'oméga 3 ou d'oméga 6 que d'autres. Une teneur plus élevée en polyphénols allonge la durée de conservation de l'huile, mais accentue nettement son amertume. Ajouter une variété riche en polyphénols, comme la Picual ou la Cornicabra, prolonge donc la conservation de l'assemblage tout en relevant un peu son amertume. Les assemblages permettent ainsi d'équilibrer les oligo-composants et les caractéristiques organoleptiques des huiles.
Quelques variétés
Origine et type de goût de quelques variétés.
Hojiblanca
Picual
Arbequina
Picudo
Cornicabra
Empeltre
Frantoio
Koroneiki
Cailletier
Picholine