¿Crudo o cocinado?
El aceite de oliva virgen extra se consume crudo, simplemente con pan o como condimento de ensaladas y verduras, o bien para cocinar.
Crudo
En crudo conserva todos los aromas y sabores de las aceitunas y sus componentes menores. Aliña, realza y pone en valor los sabores naturales de los alimentos. Se añade solo, o como ingrediente principal de salsas, a ensaladas frías o templadas, o justo después de cocinar pescados blancos, pasta y verduras.
Una vinagreta debe aportar sabores adicionales y realzar los del producto, no taparlos con el sabor de los condimentos. Para prepararla, respete este orden: sal, vinagre, limón, especias y hierbas, y en último lugar el aceite de oliva virgen extra. El aceite forma una capa fina y hermética alrededor de los alimentos aliñados, que impide que los demás condimentos penetren en ellos y alteren su sabor.
Cocción suave
La mayoría de las propiedades del aceite de oliva virgen extra también se conservan en cocidos, guisos, estofados, caldos y fumets, siempre que la cocción sea lenta y a baja temperatura (60 a 70 °C), y en la cocción rápida del marisco en sartén (1 a 3 minutos).
Cocción fuerte
Para cocinar a la sartén, al horno o a la leña, el aceite de oliva virgen extra es la grasa vegetal más estable y no produce reacciones tóxicas hasta temperaturas elevadas.
También sirve para freír. Como forma alrededor del alimento una capa fina y resistente, retiene sus jugos y sabores y evita que lo absorba. Por eso no transmite su sabor a los alimentos, sino que realza los suyos propios.
Los tres tipos de sabor
Los intensos
Para los amantes de los aceites de oliva de sabor fuerte. Estos aceites conservan más tiempo sus propiedades organolépticas y saludables gracias a su alto contenido en antioxidantes, sobre todo polifenoles y vitamina E.
Sabor: siempre frutados, pero más equilibrados, suaves y muy aromáticos, con notas de manzana y almendra verdes.
Uso: ideales para aliñar ensaladas y para terminar infinidad de platos calientes, a los que aportan aroma realzando cada ingrediente. Son especialmente adecuados para terminar pescados blancos al horno o en papillote, y para cocciones muy cortas: marisco, o verduras o pasta salteadas antes de servir.
Los aromáticos
Aportan aroma y realzan los sabores de los alimentos.
Sabor: más ligeros y suaves en boca, con aromas delicados, ligeramente dulces, con notas de plátano, almendra o hierba recién cortada.
Uso: sus aromas suaves y redondos son muy adecuados para aliñar ensaladas de ingredientes de sabor poco marcado y para las salsas en las que no encajan el sabor intenso a aceituna fresca, el amargor y el picante. Muchos cocineros los usan ya en lugar de los aceites refinados o de los que tienen menos sabor o menos componentes beneficiosos (girasol, colza, cacahuete…) para mayonesas, salsas gribiche, tártara e incluso marinera.
Los suaves
Realzan el sabor de los alimentos delicados sin taparlo.
Sabor: ligeros y suaves en boca, con aromas delicados, ligeramente dulces, con notas de almendra verde y hierba cortada.
Uso: ideales para personas poco acostumbradas a los aceites de oliva virgen extra. Sus aromas suaves y redondos son muy adecuados para ensaladas y, sobre todo, para las salsas en las que no encajan el sabor intenso a aceituna fresca, el amargor y el picante (gribiche, mayonesa, tártara…). También se usan en repostería y para cocinar arroz.
Algunas recetas
Estas son algunas recetas típicas con aceite de oliva virgen extra, que ilustran la dieta mediterránea y permiten apreciar los distintos tipos de sabor. La dificultad se puntúa de 1 a 5 y el pictograma indica el tipo de aceite utilizado. Las recetas están en francés.
| Receta | Dificultad | Tipo de aceite |
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 Lubina en papillote |   | |
 Solomillo ibérico | | |
 Helado de aceite de oliva | | |